Woensdag 13 november tekende ik de gang van zaken in de bakkerij van het Culemborgs Bakhuis. Ik begon rond 4 uur ’s nachts en maakte mijn laatste tekening rond 9 uur ’s ochtends, toen de winkel een half uur open was.
Drie bakkers werkten als een geoliede machine aan de broden, de bolletjes, de koeken en de beroemde kaasstengels. In de vroege ochtend kregen ze gezelschap van het winkelpersoneel, dat de producten verpakte, bestellingen klaarmaakte en de winkel inrichtte. De werkzaamheden volgden elkaar in een hoog tempo op, dus ik moest razendsnel werken om er een paar van vast te leggen.
Het begin
Bij het eerste contact met Christine Derks van het Culemborgs Bakhuis ging het om deze tekening van hun monumentale pand aan de markt in Culemborg. Een verjaardagscadeau voor bakker Guus.
Het idee om een nachtje het werk in de bakkerij te tekenen was snel geboren. 13 november was het zo ver.
Brood
Zoals gezegd, de werkzaamheden volgden elkaar snel op. De drie bakkers werken aan de verschillende soorten brood tegelijk, elk met zijn eigen taak zoals deeg maken, brood vormen en laten rijzen, zaden op de broden aanbrengen en natuurlijk bakken. Er wordt aan verschillende soorten brood tegelijk gewerkt op verschillende plekken in de bakkerij – ik liep er enigszins verdwaald tussendoor met mijn tekenspullen. Ik heb geprobeerd mijn schetsen in een logische volgorde te groeperen, zodat het werk te volgen is.
De mixer waarin het deeg wordt gemengd en gekneed. De machine wordt gevuld vanuit de trechter schuin erboven. Het meel wordt via een buis vanuit een silo aangevoerd. Voor speciale broden komt het speciale meel ‘gewoon’ uit grote zakken. Machines of niet: de bakker test of het deeg goed is met de hand, door te voelen en het in stukjes te trekken.
Een bakker steekt, staand op een trapje, boven een wirwar aan machines uit. Het deeg uit de mixer komt in de trechter terecht van waaruit het gedoseerd wordt en naar de kegelvormige machine links gaat (het laatste stuk deeg moet met de hand onderin de trechter worden gemikt anders neemt de machine te veel lucht mee). In die machine wordt het deeg gevormd tot een brood. Helemaal links zie je een stukje van de rijskast, rechts zie je de eerste broden die al klaar zijn.
Het deeg is gevormd tot een soort rol. De bakker pakt het op en drukt het in één van de bakken met zaden die voor hem staat. Daarna gaat het deeg in de bakvorm en gaat het de rijskast in.
Ook op een andere plek wordt brood van een toplaag van zaden voorzien en in een bakvorm gelegd.
Een heel ander soort brood is het desembrood. Het deeg is gemixt en gekneed en nu wordt het per brood afgewogen door één van de bakkers.
Het desembrood wordt gevormd en in de bakvormen gelegd. Alle stappen in het proces gaan razendsnel – na een minuut of tien gaat de bakker weer naar een andere plek om daar verder te gaan met een andere klus. Voor een tekenaar betekent het razendsnel werken.
De ovens. Ik was aan mijn tekening begonnen, in afwachting van de komst van de bakker. Hij kwam op het juiste moment, zodat ik deze typische bakkershouding kon tekenen. Het brood is klaar en kan afkoelen.
De kaasstengels
De kaasstengels van het Culemborgs Bakhuis zijn wereldberoemd in Culemborg – met name bij kinderen. Toen we onze dochter jaren geleden eens kwijt waren in de stad, zagen we haar met een kaasstengel de winkel uit lopen: ze was er even eentje gaan halen, ze wist waar ze lagen (we hebben keurig afgerekend).
Het proces van het maken van de kaasstengels begint vrij verrassend met het plat slaan van blokken boter. Bakkers hoeven na een nacht werken niet naar de sportschool.
De plakken boter verdwijnen tussen lagen deeg en dan is het vouwen en rollen in deze machine. Hetzelfde procedé als bij het maken van bladerdeeg, maar de kaasstengels zijn net van een ander type deeg: getoerd gerezen deeg.
Met een liniaal en een speciale snijmachine worden de plakken deeg exact op maat gebracht. Het resultaat zijn vierkante slierten deeg.
De bakker rollen de vierkante slierten tot mooie, gerolde stengels. En die worden dan weer door een grote bak geraspte kaas gerold. En dan gaan de stengels rijzen.
De stengels zijn gerezen. De bakker legt de stengels nog eens mooi recht en goed los van elkaar op de bakplaat. Er gaan heel wat kaasstengels doorheen op een doordeweekse dag!
De winkel
Naarmate de nacht vordert komt de bakkerij vol te staan met dit soort rekken: uienbroden, pizzabroden, bolletjes in alle denkbare soorten (hard of zacht, krenten, rozijnen, muesli, wit, bruin, volkoren…), broden, koeken, kaasstengels. Het wordt tijd dat het de winkel in gaat.
Zo rond zeven uur komt het eerste winkelpersoneel binnen. Ze pakken de producten in en maken de bestellingen klaar. Het Culemborgs Bakhuis heeft nog wat meer verkooppunten in Culemborg, en de producten daarvoor worden klaargezet.
Om half negen gaat de winkel open en komen de eerste klanten binnen. Vanuit de bakkerij teken ik de winkel. Achter mijn rug zijn de bakkers dan nog altijd bezig: ze zijn volop bezig met de gevulde speculaasstaven. En daarna: de grote schoonmaak.
Eet smakelijk!
Go to the Culemborgs Bakhuis – Bezoek de site van het Culemborgs Bakhuis.